三文鱼的肉之所以是橙色的，是因为虾青素造成的，因为鲑科鱼类都是捕食小型甲壳纲动物，再将虾青素富集储存于肌肉细胞中，不同其他的鱼类将虾青素储存在卵巢，所以三文鱼肉是橙色。

三文鱼肉被国际美食界誉为“冰海之皇”。研究表明三文鱼均肉质鲜美，营养丰富，并且富含EPA和DHA等生物活性物质。三文鱼具有商业价值的品种有30多个，目前最常见的是2种鳟鱼（三文鳟、金鳟）和4种鲑鱼（太平洋鲑、大西洋鲑、北极白点鲑、银鲑）。