炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等部位的肉。牛腱子肉也适合炒着吃，提前腌制好，炒起来吃也是非常的滑嫩。将牛肉炒得鲜嫩，要注意以下几点：

1、切牛肉时要顺纹切条，横纹切片。

2、将牛肉用酱油腌制一下，用淀粉或蛋清拌匀。

3、如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样炒出来的肉比较鲜嫩。

4、炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。