做酱油用全大豆还是脱脂大豆都是可以的，用什么大豆酿造酱油都有一定的优缺点，这个还是要按照自己的个人喜好来选择。如果喜欢浓郁一些的酱油，可以选择全大豆，如果偏养生一些，可以选择脱脂大豆。

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐等酿造而成，这种调味品颜色呈现出红褐色，有独特的酱香味，因为味道鲜美，所以在调味品中必不可少。

酱油是酱演变而来的，早在三千多年前，周朝就有制做酱的记载了，这种调味品早期是皇帝的御用调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，和现在的鱼露制作过程相似，因为口干极佳，所以渐渐流行于民间。

早期的酱油是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，技术往往是由子孙代代相传。

酱油在加热的过程中，糖分会减少，酸度也会增加，颜色会加深。所以在使用酱油的时候，需要把握好尺度，防止让菜的颜色过深。